高溫殺青把酶殺死了,茶葉還怎么轉化?

  提問:李揚老師說的生茶正確工藝,在殺青這一環節,強調“高溫快速殺熟殺透”。
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  那這樣以后酶的活性還存在嗎?后期靠什么來轉化?
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  這是影響了很多制茶人的一個誤區。
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  這個誤區的完整版是:
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  曬青毛茶在殺青時,溫度不能過高。殺青過程中沒被殺死的酶,仍有活性對普洱茶的后發酵很重要。溫度過高會把酶殺死,不利于后期存放。
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  實際上,如果按上述做法做,短期內茶澀味會退得快,但從長久來看,茶湯會越變越淡。
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  要解決這個問題,關鍵在于,理解普洱茶的越陳越香是什么?以及它是如何發生的?
  1、陳化路徑
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  廣義來講,茶葉在存放過程當中,品質一定會變化,或是茶湯刺激性減弱,或是香氣由高揚變沉穩等等。這些變化背后,主要是兩種陳化路徑的的參與:
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  氧化
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  氧化能夠改變茶葉里很多物質的性狀,尤其是兒茶素類的氧化,會使口感變得柔和,但過度氧化會使茶湯湯質發散,趨于無味。
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  微生物轉化
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  茶葉里的糖苷類物質會滋養一些微生物,微生物進而將茶葉的纖維裂解開,產生溶于水的多糖類,同時使原本捆綁在纖維鏈中的蛋白質脫離出來,產生游離氨基酸。
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  2、什么是越陳越香
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  氧化會使茶葉口感變得柔和,過程中香氣可能轉趨復雜,但最終湯質會發散,趨于無味。
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  根據每個人的審美喜好不同,可以主觀認為這種變化是好的,特別是中途某些時段香氣會變得復雜,很多人因此認為茶陳放之后品質提升了,這也是某種“越陳越香”。
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  但這么一來,“越陳越香”便可以通用于所有茶葉了,甚至不單是茶葉。
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  因此,我們需要為接下來所討論的“越陳越香”下個定義:在陳放過程中,湯質越變越厚,喉韻越變越深、體感越變越強。
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  認可以上語境,我們可以繼續往下推演。
  3、越陳越香的機理
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  以上“越陳越香”的語境,是這么來的:
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  微生物消耗存儲在茶葉中的簡單能量物質(主要是以糖苷形式存儲的葡萄糖),進一步活動,分解葉底中的纖維,產生出更多溶于水的多糖類,于是湯質變厚。
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  同時,纖維鏈中原本被束縛的蛋白質脫離出來,進一步分解出游離氨基酸,于是喉韻變深。
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  整個過程中溶于水的總能量物質增多,于是體感變強。
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  糖苷類很重要,它能夠緩釋滋養微生物。微生物才是普洱茶越陳越香的關鍵。
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  正是微生物轉化的作用,使得茶湯變得越來越厚,喉韻越來越深。
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  4、殺青、酶與糖苷類物質
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  保留糖苷類的關鍵,是及時殺死活性酶,減少酶促分解。
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  如果殺青不透,導致活性酶(尤其是糖苷酶)有一定量的殘余,活性物質(尤其是糖苷類物質)會繼續氧化分解,短期會顯得香甜突出,但是不能長時間滋養微生物。
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  長遠來看,茶葉缺乏微生物轉化,茶湯會越來越散,厚度會越來越低。
  如何做到正確的殺青?
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  殺青的目的是利用高溫讓酶失活。酶是蛋白質,達到85℃時,3分鐘內蛋白質即變性了,如果只達到80℃,時間就需要延長到十分鐘左右。
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  如果溫度再低,便需要繼續延長(但糖苷類就分解過多);當溫度低于60℃,基本就炒不熟了(氧化路徑會增強,茶葉變淡)。
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  理想的殺青是盡可能短時間,盡可能高的溫度,在不炒糊的前提下殺熟殺透。
責編:yunhong
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